Apple Lee: March 2016

Thursday 31 March 2016

戚风失败与开裂小贴士

（戚风失败与开裂小贴士）

～～～Apple@lee烘食记～～～

1）戚风蛋糕回缩
～模具有油污～蛋黄糊没有搅拌均匀，油没有充分拌均造成有颗粒～面糊拌均步骤时间过长～蛋白打发不足，造成蛋白依然在不稳定状态～蛋糕没有完全烤熟透 2）底部凹陷

～底火温度太高～模具距离下火太近 3）蛋糕塌腰

～搅拌面糊时间过长～脱模过早～蛋糕还未熟透 4）蛋糕开裂

～蛋黄糊水份少，浓度太大，配方有问题～面糊搅拌时间过长以致起筋～温度过高，时间烤得太长～蛋糕水份流失导致 5）蛋糕体气孔不一致
～蛋白打发不足～面糊倒入模具时距离过高，太大力倒入而导致 6）蛋糕长不高
～蛋白消泡～蛋黄糊水份过多，配方有问题～模具里有油污

7）无论蛋糕开裂与否只要步骤和配方正确，蛋糕组织肯定漂亮，口感也不差

******** 祝大家烘焙愉快 ********

Tuesday 22 March 2016

双色馒头

《双色馒头》

～～～Apple@lee烘食记～～～～

材料：
面粉250Gm，低粉65Gm，细糖80Gm，yeast 5Gm,奶水150Gm

做法：
1）把全部料参在一起揉均匀便可以放置待面团双倍大！
2）之后把发好的面团用杆面棍杆圆排出气泡
3）然后在圆形面团上扫上一层水再慢慢卷起
4）用锋利的刀把面团切开排入烘培纸休面5分钟
5）烧开一锅热水大火蒸5分钟后才慢慢把锅盖向上开一条小逢～～再向上开（这步骤可以免回缩）
**奶水可以换去任何一种蔬果汁已达到美丽的颜色和口味
**如要做双色可以把食谱分半或多做一份
*如做双色面团～在卷面团之前一样在面团扫上一层水这样才会黏合两片面团效果更美（这步骤不可免）
*也可以随意做造型包入馅料！

紫薯包子

《紫薯包子》

～～～Apple@lee烘食记～～～～

材料：
1）酵母2.5茶匙，水 160ml，包粉40Gm
（全部参均匀放置30分钟备用）

2）包粉500Gm，糖粉120GM，发粉2.5茶匙，紫薯大概在（200Gm蒸熟后的重量），油40Gm，水（大概份量在揉面团时自己边揉边加至面团适中就可以了！

做法：
1）把1料，跟2料慢慢参至均匀然后揉至面团光滑再放置休面30分钟！
2）把每个面团分割50Gm杆平包入馅料再次待发30-40分钟
3）准备锅把水烧滚，以大火蒸10分钟后再慢慢开锅盖先开一点给热气先出来然后才再慢慢往上开完就可以！这步骤（可以以防包皮回缩噢）

麻花椰蓉面包卷

《麻花椰蓉面包卷》

～～～Apple@lee烘食记～～～

面团料：
高粉300克，水150克，全蛋液37克，奶粉12克，白糖30克，盐3克，yeast 5克，牛油30克
（准备全蛋液加少许奶水混合均匀刷面包层用）
做法：
1）把所有材料倒入Mixer/面包机出牛油外打成团然后加入牛油打至起薄膜便可以放置发酵双边大！
2）然后把团分出几份杆成长方形后把椰蓉刷在皮上1/3后～依序跟着图表做造型
3）造型完成后搁置待发双倍大就刷上蛋液后送入已预热的烤箱160C/170C 烤15分钟左右便行囖

椰蓉馅料：
牛油软化37克，白糖33克，全蛋液43克，椰蓉60克
做法：
将软化的牛油加入糖拌均匀后再加蛋液拌一拌后再加入椰蓉搅均匀便可以了

奶黄陷

《奶黄陷》

～～～Apple@lee烘食记～～～

材料：
鸡蛋两粒，牛油50Gm（室温软化），糖50Gm，奶粉30Gm（过筛），玉米粉25Gm（过筛）
做法：
1）牛油用打蛋器打至松白然后加入糖再打均匀然后蛋一粒一粒加打至均匀
2）然后把过筛好的粉料加入再拌均匀
3）把面糊倒入不粘平底锅用小火来回一直翻拌以免焦，面糊煮至浓稠便行
4）然后待凉入冰箱15分钟左右
5）面糊从冰箱取出每粒20Gm搓圆备用
6）然后把奶黄陷包入面包里就可以了

椰汁奶冻

《椰汁奶冻》

～～～Apple@lee烘食记～～～

材料：

浓椰汁500Ml，糖80Gm，gelatin15Gm（镉水煮溶水100Ml）

做法：
把椰汁和糖慢火煮到糖溶解熄火然后再把溶解的gelatin倒入椰汁里再倒入摸具待凉入冰箱～6小时候/隔夜便可以切块享用啦！

*个人比较喜欢椰子的纯色香味所以没加色素喜欢颜色的朋友可以随意加些食用色素
*可以把香兰叶加入椰汁里煮提高香味更加棒！

马来小松糕

《马来小松糕》

～～～Apple@lee烘食记～～～～

材料1）
嫩椰1粒（要白的），盐少许，玉米粉2茶匙～全部参均匀压入摸底就可以了

材料2）
蛋4粒，椰糖/黄砂糖200Gm，椰浆210Ml，面粉250Gm，发粉1茶匙，三合一咖啡粉2茶匙，
咖啡精1茶匙
做法：
1）先把蛋和糖用慢速打至溶解再转快速打至发
2）然后一样快速把椰浆慢慢的倒入至完再转慢速把其余料倒入就可以了！
**如果要香兰味把糖类转去白糖、三合一咖啡粉去掉，咖啡精换去香兰精/香兰叶打汁就可以了！
把1料压入摸准备好再把面糊挤入摸里后再大火蒸10分钟就好

传统牛油蛋糕

《传统牛油蛋糕》

～～～Apple@lee烘食记～～～～

材料：
牛油280Gm，菜油200Gm，奶油40Gm（CreamWell），糖280Gm，盐少许，A蛋7粒，低
筋粉380Gm，发粉半茶匙，奶粉15Gm（粉类全部过筛）

做法：
1）牛油，菜油，奶油，盐和糖全部用中速参均匀至金黄色
2）然后慢慢加入蛋和粉类慢慢搅拌至均匀便可
3）倒入抹了油铺了纸的9‘模里，烤270C 40-45分钟

***不要问为什么用菜油、因为传统的糕点都是用菜油做的，不过可以自行改去牛油

麻将巧克力

《麻将巧克力》

～～～Apple@lee烘食记～～～

把白巧克力镉水溶解后倒入磨具不要满剩一点位留做麻将低部青色冷藏白色先之后重复步骤就完成了

写字的材料：
面粉5Gm，糖分5GM，水5Gm然后调均匀再份出来调颜色就可以用牙签慢慢画了

手工巧克力花

手工巧克力花

材料：

黑巧克力 125gm
葡萄糖浆（Liquid Glucose) 50gm

步骤1 ：

1. 黑巧克力切小块，然后隔水溶解
2. 溶解巧克力取出加入葡萄糖浆拌均
3. 然后倒在大理石桌面不断翻铲巧克力至凝固成团便可

步骤2 如下图：

玫瑰花饼干

《玫瑰花饼干》

～～～Apple@lee烘食记～～～

材料：
牛油 30Gm，糖粉 30Gm（过筛），低筋粉 70Gm（过筛），蛋（C）一粒，色素少许

做法：
1）把牛油放到室温至软化再加入糖粉打至膨大变白后加入鸡蛋拌匀
2）然后加色素，再把低粉加入用刮刀拌均后在用手揉成团便可
3）把面团放入冰箱冷30分钟后取出
4）准备一个小圆摸再把面团杆遍，才把圆摸压在团上一共要5片

5）把每片圆摸面团叠成1/4，然后再慢慢卷起来，中间用利刀切半
6）把切半了的玫瑰用牙签慢慢把花瓣开一开便行！
7）预热150C 30分钟后～把饼干留在炉里开一点门缝待10分钟后才拿出待凉享用！

Oreo杏仁德国酥饼

《Oreo杏仁德国酥饼》

～～～Apple@lee烘食记～～～

材料：
牛油125Gm，糖粉40Gm，马铃薯粉125Gm，低筋粉80Gm，Oreo饼碎40Gm（不要杆太碎，我是买现成的），杏仁粒2大匙

做法：
1）牛油室温软化后用普通搅拌器把它随便拌一拌然后筛入糖粉再拌一拌
2）再把粉类筛入然后用刮刀拌至均匀再加入Oreo饼碎和杏仁粒继续拌至均匀成团
3）把面团揉出一粒粒后排入以铺了纸的烤盘再用叉子压出横！
4）预热烤箱
5）以160C烘15-20分钟即可

杏仁夏威夷可可饼

《杏仁夏威夷可可饼》

～～～Apple@lee 烘食记～～～

材料：
牛油300Gm，糖粉140Gm，蛋白30Gm，可可粉35Gm（我用Van Houten)，苏打粉3Gm，
低粉350Gm，杏仁碎75Gm

装饰：
夏威夷果适量，溶化巧克力（选择性）

做法：
1）牛油在室温软化后加入糖粉拌均后筛入糖粉再稍微打发之后加入蛋白拌均
2）再把可可粉拌入，苏打粉，低粉筛入慢慢依序拌均后最后入杏仁碎拌成团便可！
3）每个分粒再压入夏威夷果就可以准备烘烤了～170C 20分钟
4）饼干待凉后可以随意拉上巧克力装饰！
**我全程用手拌的

迷你布朗你杯子蛋糕

《迷你布朗你杯子蛋糕》

～～～Apple@lee烘食记～～～

材料：
巧克力150Gm，牛油30Gm，糖30Gm，vanilla几滴，低筋粉30Gm，泡打粉1Gm，
巧克力削20Gm，盐少许，鸡蛋两粒

做法：
1）巧克力和牛油镉水煮溶待凉备用
2）鸡蛋，糖，vanilla放到另一个碗里轻轻拌均匀备用
3）把凉了的1料和2料参在一起搅拌均匀
4）然后把粉类筛入3料里面拌至均匀后再入巧克力削搅至均匀便可
5）把面糊倒入挤花袋再挤入小杯子里
6）预热炉190C 10分钟左右便可以囖

罂粟籽牛油小蛋糕

《罂粟籽牛油小蛋糕》

～～～Apple@lee烘食记～～～～

材料：
A）4粒蛋白，130Gm糖，1/2塔塔粉（选择性）
B）60Gm牛油（溶解备用），4粒蛋黄，橙汁160Gm，橙皮削2粒，罂粟籽95GM
C）牛油75Gm，45Gm糖粉，盐少许
D）低粉150Gm，1/2茶匙发粉，65Gm海绵蛋糕混合粉

做法：
1）A打至硬性发泡备用
2）B料混合均匀备用
3）C打至变乳白色后慢慢加入A料以速料搅拌至均匀～然后加入B料再以慢速拌打均匀才加入D料以慢速拌至无颗粒便可！
4）之后倒入小杯八分满便可～以170C 烤20分钟
***请自行拿捏烘炉温度～

红茶牛油小蛋糕

《红茶牛油小蛋糕》

～～～Apple@lee烘食记～～～

材料：
A）低筋面粉，牛油，细糖，蛋（打散）全部都是50Gm
B）红茶袋一包+50ml的烧水浸泡，待冷后取一茶匙红茶液和红茶袋还有里面的茶渣拿出备用！
做法：
先把牛油镉水溶化然后加糖再加入蛋，茶渣，茶液，再加入低粉拌均匀就可以了，把面糊倒入小杯子烤200C ，20分钟左右或熟即可。（烘炉热度请自行拿捏）

香兰椰子塔

《香兰椰子塔》

～～～Apple@lee烘食记～～～～

材料：塔皮
面粉250Gm，牛奶粉2汤匙（选择性），牛油125Gm，糖粉50Gm，鸡蛋1粒（打散过滤）
把全部逐一慢慢参均匀后压入塔膜150C 15分钟

陷料：
水150Ml，椰茸200Gm（大概一粒小椰），蛋2粒，蛋黄粉2汤匙，糖150Gm，牛油15Gm，发粉半茶匙，炼乳1汤匙，香兰叶几片/香兰精几滴
做法：
1）把水煮沸熄火加入糖拌至溶解再加牛油待冷却备用
2）1料冷却后加入蛋，奶，发粉，椰茸，蛋黄粉搅拌均匀后入冰箱冷30分钟后便可以逐一慢慢放入塔里
3）最后入炉烤150C ， 15-20分钟就可以

漩涡芝士塔

漩涡芝士塔芝士塔）

塔皮：
牛油125Gm，糖粉60Gm，蛋白1粒，面粉220Gm，蛋黄粉15Gm，Vanilla1匙
（把全部料参均匀就可以了！用手拌匀）
然后送入烤箱烤150C ， 15-20分钟

cheese料：
Cream cheese 250Gm，糖粉50Gm，牛油20Gm，Lemon酱半汤匙，鸡蛋一粒，
（全部料打至幼滑就可以囖）
然后倒入已经烘好的塔皮里再送入烤箱上火150C 15-20分钟